gastro-projekt

O firmie

Sejak 1990, kantor desain Gastro - Projekt telah mengembangkan lebih dari 300 desain teknologi untuk fasilitas katering dengan produksi 50 hingga beberapa ribu makanan sehari.

Konsultan kepala desainer FCSI, PhD, Eng. Barbara Koziorowska-Abramczyk koziorowska@gastro-projekt.pl ponsel: + 48 606 753 355 Sejak 2008, Ph.D. B.Koziorowska-Abramczyk adalah konsultan untuk FCSI - organisasi internasional yang menggabungkan spesialis di bidang desain teknologi fasilitas katering, dapur katering, hotel, rumah sakit, kantin, restoran, dan bar. Keanggotaan desainer dalam organisasi ini merupakan jaminan bagi investor - mengenai kebenaran solusi yang diterapkan. Desain teknologi dapur dipersiapkan secara pribadi oleh Dr. Eng. Barbara Koziorowska-Abramczyk.

1. Tentang Penulis

1.2. Prestasi ilmiah
1990-2007 – penelitian di bidang desain berbantuan komputer (CAD) fasilitas makanan. Pengembangan metode dan implementasi selanjutnya untuk setiap tahapan proses desain. Tahap I Menentukan jenis dan jumlah makanan yang diproduksi /menu/ dan memilih peralatan teknologi. Program komputer yang dikembangkan pada tahap ini menentukan daftar peralatan teknologi untuk perlakuan panas beserta biaya dan permintaannya untuk media individual /listrik, gas/. Tahap II Pengembangan tata letak fungsional ruangan dan penentuan lokasi perangkat. Program komputer yang dikembangkan pada tahap ini mengoptimalkan lokasi perangkat dan ruangan di fasilitas katering yang dirancang. . Kriteria optimalisasinya adalah meminimalkan jarak yang ditempuh karyawan saat melakukan aktivitas terkait proses teknologi produksi pangan. Tahapan desain formal di atas bekerja sama dengan program komputer Auto-CAD yang umum digunakan. Mereka adalah alat lain yang mendukung proses pembuatan dokumentasi desain di bidang ini.

1.3.Praktyka i doświadczenie zawodowe.
Od 1990 roku biuro projektowe prowadzone przez dr inż. Barbarę Koziorowską opracowało około 300 projektów technologicznych zakładów żywienia . Większość z nich została zrealizowana. Są to kuchnie szpitalne, stołówki pracownicze, kuchnie hotelowe. Do najciekawszych projektów należą:
1.Kuchnia Cateringowa Warszawa Piaseczno. Produkcja 2 000 posiłków.
2.Stołówki pracownicze dla firm : Siemens, PZU , 3M, Avon, Polskie Porty Lotnicze , Polskie Linie Lotnicze LOT , Valeo, Raben Logistic, Gillette , Wielkopolski Bank Kredytowy, Strabag, Isuzu, KGHM , Globe Trade Center, Apollo-Rida, Telekomunikacja Polska S.A. , Motorola, Szkoła Amerykańska w Konstancinie.
3.Kuchnie szpitalne w Białymstoku, Poznaniu, Przemyślu, Kościerzynie, Ustce, Zamościu, Wojskowa Akademia Medyczna w Warszawie, Grudziądzu , Katowicach, Radomiu, Grodzisku Mazowieckim, Olsztynie, Koninie, Kielcach Koszalinie, Łodzi, Szczecinie.
4.Kuchnie dla hoteli : Holliday INN, Radisson SAS, Accor , Qubus Hotel , Marriott, Hyatt, Radisson, Sheraton, Hilton .

2. Konspekt książki
Wstęp nawiązuje do doświadczenia autorki zdobytego podczas wielu lat praktyki zawodowej , a także stanowi krótki przegląd jej dorobku naukowego. Poszczególne rozdziały omawiają kolejne etapy procesu technologicznego projektowania lokalu gastronomicznego . Począwszy od podstawowych wymiarów stosowanych w projektowaniu , poprzez zasady doboru wyposażenia technologicznego i struktury funkcjonalno-przestrzennej obiektu. Ostatni rozdział zawiera informacje o nowoczesnych metodach komputerowego projektowania obiektów żywienia.

Podstawy merytoryczne w niej zawarte pochodzą z dorobku naukowego wielu specjalistów. Materiał źródłowy to pozycje literatury polskiej, angielskiej , niemieckiej i amerykańskiej. Książka zawiera wyniki badań prac magisterskich i doktorskich Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Omówione są również dane z katalogów producentów urządzeń gastronomicznych jako źródło wiedzy na temat nowoczesnych technologii produkcji potraw oraz aktualnych rozwiązań technicznych w zakresie konstrukcji urządzeń, źródeł i rodzaju energii. Niniejsza pozycja skierowana jest do architektów , studentów wyższych uczelni technicznych i szkół zawodowych , projektantów technologii zakładów żywienia zbiorowego , właścicieli restauracji i barów typu Fast-food oraz stołówek pracowniczych , kierowników kuchni szpitalnych i hotelowych oraz kucharzy. Ponadto do instytucji nadzorujących , pod względem higienicznym , prawidłowy przebieg procesów technologicznych w zakładach żywienia zbiorowego.

Książka zawiera ponad 200 stron , w tym 95 rysunków, 28 fotografii, 21 tabel , 10 przykładowych projektów technologicznych , 143 pozycje literatury polskiej, angielskiej, amerykańskiej. Wydana jest na płycie CD.

W pierwszym rozdziale podjęto próbę usystematyzowania i zdefiniowania pojęć i zwrotów stosowanych w dalszej części książki. Dotyczy to między innymi terminów takich jak : restauracja, stołówka, bar. Szczególnie ciekawie została przedstawiona definicja produktu typu „Fast-food” , jako wypadkowej takich parametrów jak: niska cena , krótki czas wydawania i dostawy produktu, łatwe pakowanie produktu, produkt o niskiej trwałości. Głównym zadaniem tego rozdziału jest wyjaśnienie czytelnikowi bezpośredniej relacji między projektowanym układem funkcjonalnym pomieszczeń w zakładzie żywienia , a procesem technologicznym produkowanych w nim potraw. Następnie podano podstawowe zasady ergonomii stosowane przy projektowaniu stanowisk pracy , czyli wszelkie konieczne wymiary stanowisk roboczych i przejść komunikacyjnych rys.1.

Rys 1. Podstawowe wymiary w projektowaniu dla lokalu gastronomicznego. Projekt wyposażenia kuchni w restauracji samoobsługowej.

Struktura funkcjonalna i przestrzenna zakładu żywienia została przedstawiona z podziałem na poszczególne działy , takie jak : magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny i handlowy. Dział magazynowy zawiera zasady określania powierzchni , wyposażenia oraz warunków składowania surowców w pomieszczeniach magazynowych.

Rys 2 .Przedmagazyn. Wizualizacja rozwiązania modelowego.

Rys 3. Magazyn produktów suchych. Wizualizacja rozwiązania modelowego.

Rys 4 Zespół komór chłodniczych .

Rozdział 4 omawia zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego. Analizuje rozwiązania projektowe dla różnych obiektów takich jak : restauracja, stołówka , bar szybkiej obsługi popierając je przykładami. Podaje dane techniczne urządzeń wraz z opisem procesów technologicznych i ich parametrów. Dotyczy to w szczególności pieców konwekcyjno-parowych oraz pozostałych urządzeń takich jak kotły , trzony, patelnie i frytkownice. Wiele miejsca poświęcone jest zasadom lokalizacji wyposażenia technologicznego w kuchniach szpitalnych.

Rys 5 Meble gastronomiczne.

Rysunek 6 Pomieszczenie przygotowania mięsa. Wizualizacja rozwiązania modelowego.

Rysunek 7. Pomieszczenia przygotowania wyrobów mącznych. Wizualizacja rozwiązania modelowego.

Rysunek 8. Sposoby ustawienia urządzeń w pomieszczeniu kuchni głównej. Wizualizacja rozwiązania modelowego.Projekt wyposażenia kuchni w restauracji.

Rysunek 9. Ogólny schemat działania płyty indukcyjnej.

Wykres 1 Metody ogrzewania stosowane w trzonach kuchennych – porównanie.

Rozdział 5 przedstawia wielowariantowe rozwiązania rozdzielni kelnerskich stosowane w restauracjach oraz systemy unifikacji wyposażenia technologicznego występujące w transporcie wewnętrznym obiektu. Wyjaśniono rolę i znaczenie rozdzielni kelnerskiej przy projektowaniu zakładu żywienia poprzez wskazanie jej funkcji organizacyjnej i higienicznej, a także pomieszczenie zmywalni naczyń stołowych. Dużo miejsca poświęcono także całemu procesowi technologicznemu mycia naczyń stołowych. Omówione zostały tu zasady doboru wyposażenia technologicznego oraz wzajemne powiązania funkcjonalno-przestrzenne tego pomieszczenia - podział na strefę tzw. brudną i czystą obiektu.

Rysunek 10. Stanowisko mycia naczyń stołowych

Dział handlowy i jego funkcja omówiony jest w rozdziale 6. Podano tu parametry i wskaźniki potrzebne do projektowania sali konsumenckiej w restauracji, stołówce i barze typu „fast-food”. Opracowano przykłady wielu rozwiązań projektowych dla samoobsługowych systemów wydawania posiłków w stołówkach pracowniczych.

Rysunek 11. Linia do ekspedycji potraw w systemie samoobsługowym. Wizualizacja rozwiązania modelowego. Projekt lokalu gastronomicznego.

Rysunek 12. Ustawienie bufetów samoobsługowych.

Rozdział 8 zawiera podstawy wiedzy z dziedziny technologii produkcji potraw. Dane obejmują charakterystykę parametrów technicznych rożnych systemów produkcji potraw takich jak : tradycyjny, a’la carte, Fast-food, Cook-chill, Cook-freeze.Warunki przechowywania potraw dla różnych systemów produkcji- na tej podstawie powstaje projekt lokalu gastronomicznego.

Tabela 1. Zalecane parametry procesu schładzania potraw dla rożnych krajów.

Rys 13. Schemat zcentralizowanego systemu dystrybucji potraw.

Rysunek 14 Stanowisko obróbki termicznej typowe dla zakładów typu „Fast-food”

Rozdział 9 omawia stosowane w szpitalach systemy dystrybucji posiłków dla pacjentów. Różnorodność diet i sposób ich ekspedycji pociąga za sobą stworzenia odpowiednich rozwiązań w zakresie wyposażenia technologicznego oraz rozwiązań architektonicznych. Układy przestrzenne budynków stosowane przy projektowaniu szpitali , struktura oddziałów i z tym związana różnorodność diet podporządkowane są pacjentowi i jego diecie. Obecnie tradycyjne metody produkcji diet przeplatają się z nowoczesnymi systemami ich dystrybucji. Wszystko jest uzależnione od lokalnych uwarunkowań terenu i otaczającej szpital infrastruktury . Ze względu na dość dużą ilość surowca podlegającego magazynowaniu ważna jest dostępność na rynku podstawowych surowców, ich forma składowania , częstotliwość dostaw .Są to tylko niektóre z podstawowych parametrów wykorzystywanych przy projektowaniu powierzchni kuchni szpitalnej.

Rysunek 15. Schemat funkcjonalny dla kuchni centralnej i systemu tacowego

Bab 10 membahas penerapan berbagai metode dan program komputer yang mendukung desain teknologi di bidang:

analisis menu, diet dan optimalisasinya dalam gizi pasien di rumah sakit
pemilihan peralatan teknologi secara otomatis
mengoptimalkan lokasi perangkat dan ruangan
menggunakan database simbol grafis perangkat yang dikembangkan dalam program Auto-CAD

Bab 11 berisi contoh proyek teknologi untuk perusahaan katering.

Dapur di hotel Holiday INN di Krakow. Desain peralatan dapur di restoran.

Restoran swalayan karyawan di gedung kantor WARTA SA di Warsawa. Desain fasilitas katering. Desain peralatan dapur di restoran.

Restoran karyawan di Pusat Keuangan di Poznań. Desain peralatan dapur untuk restoran swalayan.

Dapur Pusat di Rumah Sakit Kota di Koscierzyna (lantai dasar)

Dapur Pusat di Rumah Sakit Kota di Koscierzyna (ruang bawah tanah)

Dapur Pusat di Rumah Sakit Kota di Grodzisk Mazowiecki (lantai dasar)

Dapur Pusat di Rumah Sakit Kota di Grodzisk Mazowiecki (ruang bawah tanah)