E-book „Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych..." przeznaczony jest dla wszystkich zainteresowanych projektowaniem lokali gastronomicznych, wyposażaniem obiektów gastronomicznych oraz tych, których interesują europejskie normy związane z projektowaniem obiektów żywienia tj. restauracji, barów żywieniowych, stołówek, kantyn pracowniczych, kuchni hotelowych i szpitalnych oraz innych lokali gastronomicznych.
UWAGA: Możesz zapoznać się z treścią kolejnych rozdziałów książki wystarczy, że klikniesz w tytuł rozdziału, bądź w ikonkę "pobierz na stronie" a otworzysz dany rozdział w formacie pdf. Istnieje także opcja zakupu całej treści książki na płytce CD - służy do tego ikonka "zakup książkę".
WAŻNE: Książka będzie co jakiś czas aktualizowana i dodawane będą do niej nowe informacje - zachęcamy więc do przeglądania książki on-line!
WSTĘP I SPIS TREŚCI |
Spis treści:
- Słowo od autorki
- Spis kolejnych rozdziałów
|
STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH |
Spis treści:
- 2.1. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych
- 2.2. Układ funkcjonalny pomieszczeń
- 2.3. Drogi technologiczne
- 2.4. Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata
- 2.5. Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych w odniesieniu do pionowego układu budynku
- 2.6. Zmienność funkcjonalno-przestrzenna zakładów gastronomicznych oraz adaptacyjne możliwości istniejących struktur budowlanych
- 2.7. Wymagania terenowe i środowiskowe sytuowania zakładów gastronomicznych
- 2.8. Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu
- 2.9. Preferowane układy modularne poziome i pionowe oraz zależności modularne w obrębie zakładu gastronomicznego
|
DZIAŁ MAGAZYNOWY |
Spis treści:
- 3.1. Wiadomości ogólne
- 3.2. Zasady określania powierzchni, wyposażenia oraz warunków składowania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych
- 3.3. Przedmagazyn
- 3.4. Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych
- 3.5. Magazyn warzyw liściastych
- 3.6. Magazyn owoców
- 3.7. Magazyn kiszonek
- 3.8. Magazyn produktów suchych oraz pieczywa
- 3.9. Magazyny chłodzone
- 3.9.1. Wprowadzenie
- 3.9.2. Komory chłodnicze
- 3.10. Magazyn napojów i alkoholi
- 3.11. Magazyn jaj
- 3.12. Magazyny gospodarcze
|
DZIAŁ PRODUKCYJNY
|
Spis treści:
- 4.1. Zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego
- 4.2. Przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw
- 4.3. Przygotowalnia wstępna mięsa
- 4.4. Przygotowalnia wstępna ryb
- 4.5. Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw
- 4.6. Przygotowalnia właściwa mięsa
- 4.7. Przygotowalnia właściwa ryb
- 4.8. Przygotowalnia wyrobów mącznych
- 4.9. Kuchnia potraw zimnych
- 4.10. Kuchnia potraw gorących (główna)
- 4.10.1. Wprowadzenie
- 4.10.2. Wyposażenie technologiczne
- 4.10.3. Rozmieszczenie sprzętu technologicznego
- 4.10.4. Zasady doboru wyposażenia do obróbki termicznej
- 4.11. Magazyn dobowy (podręczny)
- 4.12. Pokój szefa kuchni
- 4.13. Zmywalnia naczyń kuchennych
|
DZIAŁ EKSPEDYCYJNY
|
Spis treści:
- 5.1. Rozdzielnia kelnerska
- 5.2. Zmywalnia naczyń stołowych
- 5.3. Transport wewnętrzny
|
DZIAŁ HANDLOWY |
Spis treści:
- 6.1. Sala konsumencka
- 6.2. Systemy obsługi konsumenta
- 6.2.1. Samoobsługa
- 6.2.2. Obsługa kelnerska
- 6.3. Pozostałe pomieszczenia działu handlowego
|
DZIAŁ ADMINISTRACYJNO - SOCJALNY |
Spis treści:
- 7.1. Dział administracyjno-socjalny
- 7.2. Przepisy
|
SYSTEMY PRODUKCJI POTRAW |
Spis treści:
- 8.1. Wiadomości ogólne
- 8.2. System schładzania potraw („cook-chill”)
- 8.3. System zamrażania potraw („cook-freeze”)
- 8.4. System próżniowego pakowania („sous-vide”)
- 8.5. Tradycyjny system produkcji potraw
- 8.6. System typu „fast-food”
|
SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH |
Spis treści:
- 9.1. Bemarowy system dystrybucji posiłków (zbiorczy)
- 9.2. Tacowy system dystrybucji posiłków (indywidualny)
- 9.2.1. Klasyfikacja tacowego systemu dystrybucji potraw
- 9.2.2. Wyposażenie technologiczne działu dystrybucji posiłków
- 9.2.3. Zasady pracy w tacowym systemie dystrybucji posiłków
- 9.2.4. System identyfikacji diet
- 9.2.5. Zautomatyzowany transport wózków tacowych
- 9.2.6. Czynniki decydujące o możliwości zastosowania tacowego systemu dystrybucji posiłków
|
KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU TECHNOLOGICZNEGO PROJEKTOWANIA
|
Spis treści:
- 10.1. Zastosowanie techniki przetwarzania danych w kuchniach szpitalnych
|
