Электронная книга д.н. Барбары Козёровской "Проектирование предприятий общественного питания, гостиничных и больничных кухонь" предназначена для всех тех, кого интересует планирование и оборудование помещений предприятий питания, а также европейские нормы и стандарты, регулирующие проектрование ресторанов, баров, столовых, ресторанов для сотрудников предприятий, гостиничных и больничных кухонь.
ВНИМАНИЕ! Вы можете ознакомиться с содержанием отдельных глав книги бесплатно. Достаточно перейти по ссылке "Загрузить текст", чтобы открыть текст главы в формате .pdf . Желающие могут также купить книгу полностью на CD диске, перейдя по ссылке "Купить книгу".
ПОМНИТЕ! Содержание книги постоянно обновляется, поэтому мы рекомендуем просмотр книги онлайн!
ВВЕДЕНИЕ И СОДЕРЖАНИЕ |
Cодержание:
- Комментарий автора
- Список глав
|
СТРУКТУРА ВНУТРЕННЕГО ПРОСТРАНСТВА И ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПЛАНИРОВКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ |
Cодержание:
- 2.1. Основные виды предприятий общественного питания
- 2.2. Функциональное расположение помещений
- 2.3. Технологические дороги внутри предприятия общественного питания
- 2.4. Расположение помещений в соответствии со сторонами света
- 2.5. Возможности размещения предприятий общественного питания в соответствии с вертикальной планировкой здания
- 2.6. Функционально-пространственные изменения на предприятиях общественного питания и возможности адаптации существующих строительных конструкций
- 2.7. Требования к расположению предприятия, связанные с архитектурным окружением и средой
- 2.8. Основные параметры величин в проектировании
- 2.9. Рекомендуемые модели горизонтального и вертикального модульного планирования. Модулярные зависимости
|
СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ |
Cодержание:
- 3.1. Общие сведения
- 3.2. Правила рассчёта площади склада и условий хранения продуктов в складских помещениях
- 3.3. Участок приёмки
- 3.4. Склад картофеля и корнеплодов
- 3.5. Склад зелени
- 3.6. Склад фруктов
- 3.7. Склад маринадов
- 3.8. Склад сухих продуктов и хлебобулочных изделий
- 3.9. Охлаждаемые склады
- 3.9.1. Введение
- 3.9.2. Холодильные камеры
- 3.10. Склад напитков
- 3.11. Склад яиц
- 3.12. Технические помещения
|
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЧАСТЬ |
Cодержание:
- 4.1. Правила рассчёта площади производстенных помещений и подбора технологического оборудования
- 4.2. Помещение для предварительной заготовки картофеля и овощей
- 4.3. Разделочная мяса
- 4.4. Разделочная для рыбы
- 4.5. Заготовочная картофеля и овощей
- 4.6. Заготовочная мяса
- 4.7. Заготовочная рыбы
- 4.8. Заготовочная изделий из теста
- 4.9. Холодный цех
- 4.10. Горячий цех
- 4.10.1. Введение
- 4.10.2. Технологическое оборудование
- 4.10.3. Размещение технологического оборудования
- 4.11. Суточный (подручный) склад
- 4.12. Комната шеф-повара
- 4.13. Моечная кухонной посуды
|
ЭКСПЕДИТОРСКИЙ ОТДЕЛ |
Cодержание:
- 5.1. Раздаточная
- 5.2. Моечная столовой посуды
- 5.3. Внутренний транспорт
|
ТОРГОВЫЙ ОТДЕЛ |
Cодержание:
- 6.1. Зал для потребителей
- 6.2. Системы обслуживания потребителей
- 6.2.1. Самообслуживание
- 6.2.2. Обслуживание официантами
- 6.3. Остальные помещения торгового отдела
|
АДМИНИСТРАТИВНО-СОЦИАЛЬНЫЙ ОТДЕЛ |
Cодержание:
- Административно-Социальном отделе
- Pецепты
|
СИСТЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД |
Cодержание:
- 8.1. Общие сведения
- 8.2. Система охлаждения готовых блюд „cook-chill"
- 8.3. Система замораживания готовых блюд „cook-freeze"
- 8.4. Система вакуумной упаковки „sous-vide"
- 8.5. Традиционная система производства блюд
- 8.6. Система „фаст-фуд"
|
СИСТЕМЫ РАЗДАЧИ БЛЮД В БОЛЬНИЦАХ |
Cодержание:
- 9.1. Система раздачи блюд при помощи мармита (групповая)
- 9.2. Система раздачи блюд с использованием подносов (индивидуальная)
- 9.2.1. Классификация системы раздачи блюд с использованием подносов
- 9.2.2. Технологическое оборудование раздаточной блюд
- 9.2.3. Правила работы персонала в системе раздачи блюд с использованием подносов
- 9.2.4. Способ идентификации диет
- 9.2.5. Автоматизированное перемещение тележек
- 9.2.6. Условия, необходимые для введения раздачи блюд с использованием подносов
|
КОМПЬЮТЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПЛАНИРОВАНИЯ |
Cодержание:
- 10.1. Использование программ обработки данных в больничных кухнях
|
